¿A qué sabe y qué ingredientes tiene la nueva reina del Burger Master en Bogotá?.
Un día después de que se diera a conocer el listado de las ganadoras del Burger Máster, los cuatro locales de Burger Town en Bogotá tuvieron una afluencia inusitada. Era como si el Burger Master no hubiera terminado para ellos. Su hamburguesa, la número uno –bautizada por ellos como Sexy Town– se vendió durante el festival a 16.000 pesos, y ahora, como parte de la carta diaria del restaurante, en su tamaño real (más grande) tiene un valor de 31.900 sola o 36.900 pesos, en combo con papas y gaseosa. Pero no parecía importar: el público quería probar la receta que arrasó en Bogotá, durante el evento.
Nos quedamos sin ingredientes, sin nada. No quedó ni una sola hamburguesa ese día
“Nos quedamos sin ingredientes, sin nada. No quedó ni una sola hamburguesa ese día”, relata Andrés Álvarez, al frente de Burger Town. Y la avalancha no pareció terminar al segundo día. Poco antes de abrir las puertas al público, el local de Salitre ya tenía una larga fila. No pasó media hora sin que las mesas disponibles se agotaran. Las Sexy Town se distribuían por todos lados.
¿El secreto de su éxito? Varios. Tuvo muchos diseños y pruebas. Ya antes, contaba Álvarez, habían sido derrotados en otras ediciones del mismo evento por darse demasiado a la experimentación con ingredientes que uno no suele esperar en una hamburguesa, por más que queden buenas. Años antes habían intentado con sabores de mango y lulo y el año pasado hicieron un intento con chontaduro, con chef a bordo. Pero este año fue idea del equipo: Álvarez dice que el diseño fue de su esposa, el desarrollo fue en equipo con el chef Johan Basto, cuando la familia decidió comprarla a sus fundadores.
Sexy Town, de Burger Town, la gran ganadora del Burger Master Bogotá.
Cortesía Burger Town
¿Qué tiene esta hamburguesa? Un equilibrio entre dulce y sal, que hace parte del gusto por excelencia del colombiano. Lo dulce viene de parte de una mayonesa blanca y una mermelada de tomate cherry en vino tinto. “Tienen que ser cherry –dice Álvarez–. Intentamos con chonto y con otros, pero no quedaba igual”, revela. Y para su elaboración, que tarda tres horas, se necesita pelar cada tomatito.
Pero no es lo único. En un giro curioso, en busca de frescura y algo vegetal, descartaron la esperada lechuga y usaron rúgula. Y en otro giro, en vez de usar quesos derretidos, decidieron darle a la carne el contraste de un queso asado. Pero tiene algo aún más inesperado: unos crocantes de harina que van justo bajo la tapa superior. Su presencia obedece a un objetivo: no solo dar la textura crocante, sino proteger al pan de humedecerse demasiado pronto con las salsas.
Con esa combinación, Sexy Burger se une al cuadro de honor de hamburguesas número uno del Burger Máster. Longo’s (antes, Chorilongo) había ganado dos veces consecutivas con recetas poderosas. Y aunque sigue en el top principal, este año, la balanza se inclinó hacia Burger Town.
Mejoramiento permanente
El lugar es una propuesta fundada en el 2012, adquirida por Álvarez y su familia en 2016. Con los años –y los diferentes Burger Máster en los que participaron– fueron mejorando su producto. Este triunfo, para ellos, es la gloria.
Además de hamburguesas, la cadena tiene platos con cortes de carne, perros calientes gourmet y otras ofertas. Pero su estrella siempre han sido la hamburguesas. Entre ellas figuran la Heinz Town, que tiene queso crema, tocineta, cebolla crispy, miel mostaza y pepinillos agridulces y la Extra Cheese, cuya receta sirvió de base para la ganadora.
“A lo largo de los años, Burger Town se ha fijado un objetivo: el mejoramiento permanente de los ingredientes: “Queremos que nuestra carne sea jugosa, que nuestro pan sea esponjoso, que la gente se coma la hamburguesa con rapidez, porque cuando la gente se demora comiéndose una hamburguesa es indicador de que no está rica”, indicó Álvarez.
A lo largo de los años, Burger Town se ha fijado un objetivo: el mejoramiento permanente de los ingredientes
Detrás de la receta hubo mucha prueba de hamburguesas ajenas, tanto de Colombia, como de fuera del país. La prueba los motivó a reformular la forma de tratar la carne y muchos otros detalles. Lo que siguió, ya con la receta definida, fue participar en el agotador proceso de atender al público masivo del Burger Máster y, con calidad, competir por sus votos.
“Fue todo un engranaje, desde el centro de producción –relata Álvarez, sobre los diez días de Burger Máster–. Y hubo una entrega inmensa del equipo de trabajo. Hicimos jornadas de 8 a. m. a 1 a. m. del día siguiente. En un local podíamos vender entre 1.200 y 1.400 hamburguesas en un solo día. Fue un esfuerzo en servicio y en todo, porque al cerrar cada local quedaba vuelto nada y había que limpiar y abrir al día siguiente en perfectas condiciones”.
Para la historia quedó la anécdota del carro que se pinchó tratando de llevar la mermelada a uno de los locales que la necesitaba con urgencia. “Preparar 30 kilos de la mermelada pueden demorarse dos o tres horas. Estos 30 kilos alcanzan para 600 hamburguesas y en un día podíamos vender 3.000. Entonces había que hacerla y distribuirla al momento. Un día nos tocó dejar de vender porque la enviamos en un carro y se pinchó. Estábamos cronometrándolo todo: llamábamos a un punto y a otro a preguntar cuánta quedaba y cuánta fila había y así sabíamos a dónde enviar la mermelada y en cuánto. Pero ese pinchazo nos demoró media hora, fue lo único que nos pasó en todo el evento”.
Y el público respondió. El jueves y viernes de esa semana las ventas se multiplicaron.
“En el centro de producción éramos 30 personas con las carnes, haciendo salsas y mayonesa, alistando la rúgula y no dábamos abasto –dice Álvarez–. Creo que me acabé el tomate cherry de Corabastos, porque a diferencia del tomate chonto, no se consigue por toneladas. Aun así, creo que consumimos una tonelada, buscando entre productores, madrugando a conseguir el tomate en las bodegas. En los restaurantes pasé por parrilla, freidor, armado, caja, pasé por todos los locales apoyando al equipo, mi esposa estaba al lado y mi familia y logramos entregar 20.000 hamburguesas en cuatro puntos en una semana”.
El empate en la segunda posición: Jimmy Burger y El Chori Charrua
Estas dos hamburguesas resultaron empatadas en el segundo lugar de preferencia de los colombianos. Estos son sus componentes:
Jimmy Burger Pizza: Con el nombre de Bella ardiente, lleva carne de res, dos quesos (Nodino y Colby Jack), cebollas ahumadas y caramelizadas, panceta de cerdo, salsa de alioli y perfume de whisky.
El Chori Charrúa: Carne molida en casa, tocineta, peras glaseadas en vino tinto, cebolla encurtida, queso Paipa , mayo picante de pimentones y pan brioche coronado con queso.
La tercera: Bicono
Lleva carnes maduradas, jalea de cebolla caramelizada con miel de maple, crocantes de pork belly en rub cajún, tocineta ahumada, queso Colby Jack y salsa.
La cuarta: Longo’s
Tributo a Bruce Willis: Según la descripción de Tulio Recomienda, lleva carne de novilla (ganadería sostenible) panza de cerdo en salmuera, ahumada y confitada; trocitos de bacon, aros de cebolla roja, salsa de mostaza preparada en casa y queso Provolone Italiano.
La quinta: Camacho’s Hamburguesería
Doble carne, queso cheddar, doble piso de tocineta ahumada a la broaster, queso cottage del guetto, jalea de piña oro miel, verduras y pan brioche.