En su día a día, en Medellín, la chef pastelera Carolina Espinal vive en una especie de laboratorio, desarrollando productos y proponiendo clases de cocina. Sin embargo, cuando la llamaron de Nestlé para celebrar el centenario de La Lechera en Colombia, con el diseño de diez nuevos postres y cada uno inspirado en cada década de la marca, el reto resultó novedoso y apasionante.

Espinal tuvo que seguir las pautas arrojadas por un programa de inteligencia artificial para llegar a cada una de sus recetas. Pero había ciertas condiciones que fue aplicando por el camino y el resultado fueron unos postres de hermoso diseño, sabor muy colombiano y –ella lo garantiza– fáciles de preparar. La chef relató así cómo fue esta experiencia.

¿Qué pautas le dio la inteligencia artificial (I.A)?

A este programa de I.A. le pusieron palabras claves que tenían de cada década y el programa dio unas imágenes, hechas por un software. Mis postres tenían que verse igual, saber delicioso y tener La Lechera. Ese fue el punto de partida: ver cómo se podían recrear con texturas, colores y formas. Fue bonito. La gente cree que a un chef todo le sale de una. Pero este proceso fue cosa de entender cómo un ingrediente, en este caso la leche condensada, se iba transformando en cada receta.

Resultó ser un ingrediente más versátil…

Uno a veces piensa que solo es cambiar azúcar por leche condensada. No fue así. Aprendí un montón. Había uno, el postre de los años 50, que era una bolita cubierta con chocolate y crema blanca. Desde ahí yo debía crear la experiencia. Quise hacer un profiterol, que es una masa de doble cocción que queda hueca cuando la horneas. Entonces puedes rellenarla. Esto llevó a hacer una crema de la leche condensada con un toque de panela y jengibre. Después le dimos un baño de chocolate con esa salsa. Fue de los más exitosos cuando hicimos la presentación, porque tenía buen balance de sabor.

La leche condensada puede ser muy dulce…

Uno tiene en la cabeza que va a dar algo superdulce, pero el desafío era hallar el balance. Por eso me gusta poner un toque de sal marina y usar chocolates, que son más fuertes.

¿Qué palabras claves daban por década para el diseño inicial?

Para el de 1940 usaron ‘postre de La Lechera’, ‘cumbia’, ‘tomate de árbol’, ‘obras en óleo’ y ‘tranvía’. Tuve la oportunidad de ver cómo funcionaba. Cuando tienes esto, das clic y el programa empieza a generar imágenes. Estas imágenes de inteligencia artificial que arroja son únicas. Te dan opciones para escoger. Si le vas cambiando algo o si eliges una imagen, te da más posibilidades relacionadas. En este caso, hice una torrecita, como un pastel miniatura de dos pisos, con capitas de bizcocho y crema fucsia. La idea era no usar colorantes ni aditivos en la receta. Así que para llegar a ella usé remolacha y leche condensada. No te imaginas la delicia.

¿Qué tan fácil será para la gente recrear estas recetas y cómo podrán verlas?

Cualquier persona las puede hacer, porque es un proyecto que va a estar en la página web de Nestlé (en https://www.recetasnestle.com.co/taste-the-ai están disponibles las tres primeras), para que quien quiera pueda desarrollarlas. La idea no era que fueran recetas solo para chefs. El profiterol es quizás la más complicada, pero todas son para preparar en casa. La de los años 20 (ver receta) es un bizcocho de chocolate, y las instrucciones prácticamente son: mezclar ingredientes secos y, aparte, los ingredientes líquidos. Después, mezclar las dos partes y hornear. Es un bizcocho de chocolate y realmente resulta delicioso.

Ingredientes para 4 porciones
(Esta receta se encuentra en la página de La Lechera dedicada al aniversario. Irán subiendo las elaboraciones de cada postre cada cierto tiempo)

1/2 taza de aceite de girasol
1/4 de taza de azúcar blanca
3 huevos
1/2 cucharadita de esencia de vainilla
1 ½ taza de leche condensada
1/2 taza de harina de trigo
1/2 cucharadita de polvo para hornear
1 pizca de bicarbonato de sodio
2 cucharadas de cocoa en polvo
1/2 cucharadita de sal marina
1 cucharada de salsa de chocolate
4 cucharadas de merengue suizo
1 cucharada de salsa de naranja
1 cucharada de maní triturado
2 cucharadas de arándanos

Preparación 

1. Preparar 4 moldes redondos de 10 cm de diámetro, con desmoldante en los laterales y papel parafinado en la base.

2. Precalentar el horno a 170 °C.

3. En bowl mediano, mezclar el aceite, el azúcar, los huevos, esencia de vainilla y leche condensada.

4. En otro bowl mezclar ingredientes secos: harina, polvo de hornear, bicarbonato, cocoa y sal.

5. Vertir de a poco los ingredientes secos sobre los líquidos. Revolver hasta integrarlos.

6. Distribuir la mezcla en los moldes y hornear por 30 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro del pastel, este salga limpio.

7. Dejar entibiar los pasteles sobre una rejilla. Luego desmoldar y retirar el papel de la base. Dejar enfriar.

8. Tomar cada pastel, retirar la parte superior con cuchillo de sierra.

9. Decorar: vertir un poco de salsa de chocolate en un plato y sobre ella poner el pastel. Ponerle un poco de merengue sobre su superficie y con un soplete, tostar ligeramente. Regar un poco de la salsa de naranja en el centro del merengue y, encima, un poco de maní triturado. Terminar con arándanos frescos en el plato.