Existe la idea generalizada –con cierta razón– de que los cortes de carne premium importados garantizan, más que los locales, la calidad a la hora de disfrutar de los cortes de un steak house en todo su esplendor. Sin embargo, el matrimonio conformado por Raúl López y Dayhana Jiménez apuesta por el ganado nacional en el acogedor lugar que bautizaron como La Macheleria Steakhouse, en Bogotá.

Ofrecen tomahawk, rib eye, cowboy y otros cortes apetecidos por los carnívoros. Todos han sido madurados –según sus características se llevan a maduración en seco o al vacío– con el cuidado que se aplica a los cortes de calidad premium. Solo que las postas llegan de la finca ganadera de la familia de López, en Puerto López.

El antecedente de La Macheleria fue esa finca. López trabajaba allí, pero implicaba permanecer mucho tiempo lejos de casa y de su esposa, que tenía su trabajo en Bogotá. La llegada de una bebé los hizo pensar en su propia empresa, algo que construyeran juntos. Tenían a la mano la carne y diseñaron el restaurante, para el que se dedicaron a aprender todo sobre la maduración y sus efectos.

El restaurante abrió este año. Para el menú, eligieron cortes emblemáticos, madurados, para ponerlos en manos de parrilleros expertos. El objetivo, cuenta López, es que la gente disfrute el sabor que puede alcanzar la carne nacional, por eso no la bañan en salsas que les quiten protagonismo.

Por su parte, los acompañamientos son variados: están la rodaja de piña asada aromatizada y una arepa artesanal que llega desde Armenia, además de ensalada, mac and cheese, y papas nativas.

Al comenzar, cuentan, era indispensable conocer las fortalezas y también las debilidades de su carne. López explica que en el menú no hay corte de entraña, porque la que da el ganado colombiano es un poco más dura y más angosta.

En cambio, señala que el ganado brahman nacional con el que trabajan tiene cortes gustosos, aunque menos marmoleo que otras razas. Con el brahman los mejores cortes son, a su juicio, los que tienen en la carta: T-bone, chuletón, punta de anca, rib eye, New York, tomahawk… Y, entre estos, han notado que el público pide mucho más los cortes de carne con hueso. 

“La maduración es un proceso de cuidado de temperatura, humedad y viento de los cuartos donde se pone a añejar la carne. Genera mayor terneza y sabor en los cortes, realmente se pueden hacer cosas muy buenas con ella”, resaltan los fundadores.

Por otro lado, cada platillo –incluso las entradas– tienen una historia de haber encontrado a alguien con una joya culinaria que mostrar. Así pasa con las morcillas artesanales y las arepas.

Pero si hay una entrada que ha sorprendido por su aceptación entre el público es el tuétano con maíz tierno. Los esposos confiesan que le vieron un absoluto potencial a los tuetanos que resultaban de las canillas de la reses. Entonces hicieron su propuesta sin interés en estilizarlo de más. El objetivo era simple: que fuera sabroso y lo lograron.

A un año de haber abierto el lugar, López celebra haber encontrado un público que se interesa en descubrir los secretos de sus carnes. Le gustan los clientes curiosos que preguntan por tipos de maduración.

“La maduración en seco la trabajamos para los cortes con hueso –explica–, se madura la posta completa de T-bone o de cowboy, por ejemplo. Si los empacáramos al vacío, el hueso haría romper la bolsa que se emplea en este proceso y el corte se dañaría. Así descubrimos que la maduración en seco realza más las características de terneza y sabor que la hecha al vacío. En cambio, merma más el producto”.

Y les habla de los 20 a 25 días que pasa en cuartos especiales, del tipo de ganado que se trabaja, y hasta del padrote, un toro reproductor, cuya imagen decora la pared del segundo piso, que fue premiado en diferentes concursos e hizo parte de la finca, antes de morir de viejo dejando una copiosa descendencia.

“Un restaurante tiene que garantizarle al comensal la terneza de un corte”, recalca López. Por eso, amplía Dayhana, les han dicho que al escoger la carne nacional escogieron el camino difícil. “Sí, lo es. Muchos van a la fija con cortes importados, pero este trabajo es gratificante, porque es nuestra manera de decir que podemos hacer buenas cosas con el producto colombiano. Tenemos que aprender a valorar nuestra carne. A veces siento que no se le da el trato que se merece y, realmente, pueden sacarse cortes maravillosos y sabores muy chéveres con lo que tenemos”.