Chef Mariana Orozco: 'No todas las manzanas pueden ser George Clooney.
Doce años dando clases de cocina le permitieron a la mexicana Mariana Orozco entender que aunque hay muchos libros, con impresionantes recetas, hay muchos vacíos en los pequeños detalles, que se descubren en el día a día de una cocina. Y decidió recopilarlos en Cocina mucho, desperdicia poco y ahorra más, que presentó en la Feria del Libro de Bogotá 2023.
Orozco estudió medicina. Y cuando la dejó le preguntaban si estaba loca. “Me decían: ‘¿Cómo vas a hacer eso si no has cocinado nada?’. Y les respondía: “Antes, tampoco había sacado un riñón, y aprendí”. Todo se puede aprender. “Así, me di cuenta de lo importante que era cocinar para sobrevivir, pero que había un montón de vacíos de información en la cotidianidad”.
¿Cómo se gestó su camino en la cocina de aprovechamiento?
Cuando te enseñan a cocinar en casa aprendes también mañas: esas cosas que tu abuela te enseñó de cierta manera, pero donde quizás no aprovechaban el alimento. Pero si ella te enseño a cortar de una manera, tú seguirás haciéndolo así. Ahora soy vocera de una sociedad contra el desperdicio de alimentos, porque siempre busco formas de utilizar lo que creemos que son desechos de una receta y resulta que sirven para hacer un caldo o un chimichurri. En México perdemos medio kilo de comida al día por persona. La producción mundial podría satisfacer a todas las personas, pero desperdiciamos el 33 %.
¿Fue la razón del libro?
Con el libro quise aportar ideas sencillas. No propongo cambios radicales, hago sugerencias. Digo que en vez de tirar tal cosa, úsala para un caldo. Que no peles la zanahoria, que puedes guardar los cítricos en agua y así duran más tiempo. Es el libro que me hubiera gustado tener cuando estudiaba. Voy llevando al lector de la mano. Explico términos de cocción, cortes de carne, frutas y verduras. Cómo guardar ingredientes, cómo se congelan y descongelan.
Y es un libro relativamente corto.
Quería que fuera portátil, en un papel grueso para que lo usen en la cocina y si se mancha se pueda limpiar. Además, es didáctico y busca quitar tabúes. Creo que el boom de los cocineros es fantástico, dignifica el oficio, pero también creo que eso de hacerse rockstars alejó a la gente de la gastronomía. Quiero que la gente confíe en que puede cocinar en casa y aprender a no desperdiciar, y así aportar al planeta cada vez más. Espero haberlo logrado.
Otra promesa es que, siguiendo ciertos tips, se pueda ahorrar dinero a la larga…
De eso hablé con un periodista de finanzas. Le dije: lo primero que tenemos que entender son nuestros patrones de consumo personal. Cuando me fui a vivir sola, hace 15 años, compraba la misma cantidad de comida que cuando vivía con mi familia de cinco personas. Mucho de lo que hacemos en la cocina está ligado a lo que aprendimos de niños y lo seguimos repitiendo, de adultos. Por eso le digo a la gente que evalúe sus patrones de compra. Fíjate si haces una compra y esta se te echa a perder varias veces, no la compres más. Yo era férrea compradora de zanahorias y calabazas y un día dije: ¿por qué las compro si me gusta más la coliflor’. Así dejé de desperdiciar.
Comparte muchos trucos, como ese de que si descongelas algo y no lo comes, es preferible cocinarlo antes de guardarlo otra vez. ¿De dónde salen esos tips?
Una guía importante es la observación y las preguntas que surgían en las clases; hay videos de TikTok que me envían con ciertos consejos, y yo hago la prueba, para saber si realmente funcionan. A mis alumnos les puse un desafío: “Si logran hacerme una pregunta que no se responda en el libro, les doy un premio”. Y ninguno lo ha logrado. Alguien preguntó cómo hacía para no ensuciar tantos platos, porque odiaba lavarlos.
¿Y qué respondió?
Que estudie bien la receta que va a hacer. Hay elementos que se tienen que mezclar. Esos pueden picarse o cortarse y reunirse en un solo recipiente. No va a cocinar para televisión, donde hay 34 tacitas con cada cosa. De resto, en el libro encuentras secretos como: si quieres que el agua de una receta hierva más rápido, no le pongas la sal desde el principio.
¿Qué historia hay detrás de alguno de sus consejos?
Descubrí que la zanahoria revive al ponerla un día en agua, porque una amiga tenía un bebé y cuando las zanahorias estaban envejecidas, las sacaba del congelador y se las daba al bebé para que jugara con ellas. Un día, el bebé dejó la zanahoria en una cubeta con agua y ella me contó que la zanahoria había amanecido como nueva. Entonces, hice la prueba y al comprobarlo, quedó anotada.
¿Qué sugerencia hace de aprovechamiento?
Crecí viendo cómo mi abuela picaba las hojas de perejil o cilantro y siempre botaba los rabitos. Ahora les digo a mis alumnos: ninguna planta concentra su sabor y beneficios solo en las hojas. Los tallitos también los tienen. Así que con ellos podemos hacer un aceite infusionado o un vinagre, y desde que se puedan licuar, podemos preparar algo más.
¿Y qué recomienda a la hora de hacer mercado?
Una cosa sencilla: al mercar, sabemos que la mayoría de las personas van a escoger las frutas más estéticas, las más bellas, las mejor formadas. Y dejarán atrás el pimiento que tenga una protuberancia, la manzana que no tenga la forma perfecta. Les digo a mis alumnos: tómenlos ustedes. Porque esos ingredientes van a terminar en la basura, aunque tengan el mismo sabor y beneficio. No todas las manzanas pueden ser George Clooney o Ryan Gosling, pero tienen la esencia de la fruta. Escoger estas frutas es una manera de regresarle al planeta todo lo que nos da.