El café hecho en olla tiene su campeonato nacional. Así será la competencia
Alguna vez (2011) Colombia fue sede del Campeonato Mundial de Baristas, en el que expertos en preparar tazas de café operaban ese misterio que para algunos es una máquina de expreso, el método italiano. Y hace relativamente poco, en 2021, el colombiano Diego Campos se convirtió en el campeón mundial de esa especialidad.
Sin embargo, es hora de promover lo propio. Luis Fernando Vélez, el gurú de los cafés especiales en Colombia (fundador de la marca Amor Perfecto), lo venía predicando, a la par que formaba baristas expertos en cualquier método disponible en el mundo: la olla ha sido por tradición el método más usado por los colombianos para hacer sus tazas de café más reconfortables.
Por eso, en alianza con Macuira, marca de objetos de peltre, diseñaron una olla con filtro incorporado, que ya va por su tercer rediseño (ya es más olleta, con base más ancha, que según Vélez, en cuanto se inclina para servir, ayuda a que las partículas de café se vayan al fondo y no tanto hacia adelante). Y promueve –con patrocinadores como Racafé y la Federación Nacional de Cafeteros, entre otros– el Campeonato de Café en Olla, abierto no solo a expertos, ‘los científicos del café’, sino a todo aquel que prepare una taza de premio en olla.
Para Vélez, la olla de su marca va más allá de la intención de vender, quería dar un mensaje, que se amplía con el campeonato, que se hará del 19 al 22 de octubre, en el marco de Cafés de Colombia Expo, en Corferias (Bogotá):
“El objetivo es que la gente se dé cuenta de que no se trata de la olla de Amor Perfecto, ni de la de Innovakit –explica–, sino de la de los colombianos. El 80 por ciento del café que se prepara en Colombia se hace en olla. Queremos que la gente vea en la tradición la posibilidad de preparar un café que tiene las posibilidades de dar una taza igual o mejor que la de cualquier otro sistema importado”.
Lo dice porque el filtro es la verdadera innovación. “Incluso, uno puede tener en casa otra olla y si la boca se ajusta al filtro, funciona perfecto”, dice.
De vuelta al campeonato, este nació de la intención de vincular a los jóvenes a la historia del café. Y aunque apenas ahora adquiere visibilidad, el Campeonato va por su tercera edición. Esta vez con un premio de 10 millones de pesos al mejor (el segundo puesto obtendrá 5 millones y el tercero, dos).
En la década pasada hubo en el país un boom de métodos diversos de preparación de café. En ese momento, hacer café en olla casi se volvió “vergonzante”. El Campeonato reivindica esa tradición.
“Las tiendas de café le hicimos creer a la gente que preparar buen café era una ciencia para alzar cohetes –explica al respecto–. Con la olla, le mostramos al consumidor final que la tradición logra una buena taza, con pasos sencillos, sin invertir 400.000 o más en un sistema que puede ser de vidrio, fácil de romper, y que usa papel. Este sistema es sostenible, no necesita papel y el peltre no se rompe”.
Agrega un dato interesante: hace un par de años hicieron un estudio, con la Universidad de los Andes, en el que comparó, con la ayuda de una nariz y una lengua electrónica, los resultados de diferentes métodos con los de la olla. “La olla es el método que mantiene más cantidad de sustancias positivas del café en una taza”, resumió.
La competencia de café en olla, en detalle
Cualquiera que ame preparar café en olla, cualquier olla, puede inscribirse en el Campeonato Nacional, consultando las bases en la página de Amor Perfecto. El precio de la inscripción es de 408.000 pesos (más IVA). Hay cupo para 100 concursantes, baristas y aficionados. Ya en competencias previas han llegado a la final amas de casa.
La mecánica es la siguiente: según el número de competidores se harán rondas de tres o cuatro personas por mesa. De cada mesa saldrá un ganador que se enfrentará a vencedores de otras mesas, hasta que queden tres finalistas.
El concursante puede llevar su molino, su agua (que será revisada para evitar que haya sustancias añadidas) y demás elementos. Todos usarán el mismo café (provisto por el concurso) y tendrán dos minutos de alistamiento y dos de preparación. Preparadas las tazas, los jueces (catadores profesionales) pasan a probar los cafés evaluados en esa tanda.Entonces, el maestro de ceremonias cuenta hasta tres y en ese instante cada jurado señala la que consideró la mejor. La más votada pasa a la siguiente ronda.
“El café lo proveerá Racafé, el primer exportador privado colombiano –resalta Vélez–. Poco antes de la competencia se les entregará una muestra a los concursantes para que empiecen a jugar con él y a hacer su receta”.
¿Y hay tantas posibilidades de taza hechas en olla? El experto responde: “Da resultados distintos dependiendo de si mueles el café más fino o más grueso, si le pones el agua a 92 grados o a 88, si solo le pones agua en la primera extracción, más concentrada, o si le echas más agua después. Si haces el café en la olla y lo pasas a otro recipiente para airearlo, cambia. Cada taza depende de muchas variables”.